כיד המלך

מתכונים לפורים: הכינו משלוח מנות עם מנות טעימות ומתוקות במיוחד

פורים הוא החג השמח ביותר בלוח העברי ובמהלכו נהוג לקרוא את מגילת אסתר, להעניק משלוחי מנות, להתחפש, לתרום לאביונים, לערוך סעודה חגיגית, ולמלא את המצווה לשתות ולשמוח "עד-דלא-ידע". גיבורת המגילה, אסתר, היתה שומרת מצוות אדוקה, וכדי לשמור על כשרות בארמון המלך, אימצה תפריט צמחוני ונהגה לאכול קטניות וזרעונים. כזכר למסירות נפשה של אסתר, רבים נוהגים לאכול בפורים ארוחה צמחונית ולשלב בה קטניות, זרעונים ושומשום לצד חלה מתוקה.

המאכל המאפיין ביותר את חג פורים הוא אוזן המן במילוי פרג. לאורך השנים הועלו הסברים שונים למקור המנהג, ורבים סבורים כי הוא הגיע מהשם באידיש לכיסוני פרג – מהן טאש (כאותיות שמו של המן). לזכר המלכה הצמחונית ולכבוד פורים, לפניכם מתכונים אשר יהפכו את החג למתוק במיוחד, כולל מתכון מיוחד לחטיף כלבים. את הפירורים והשאריות המתוקות אנא הרחיקו מבעלי החיים ופנקו אותם ברוח החג בחטיפים המתאימים להם.

אוזני המן במילוי פרג
באדיבות בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים. צילום: שירן כרמל
לבצק:
100 גרם סוכר (חצי כוס)
200 גרם חמאה
קורט מלח
תמצית וניל
זסט מלימון אחד
זסט מתפוז אחד
1 ביצה
300 גרם קמח (כוס וחצי)
למילוי:
150 גרם חלב (3/4 כוס)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
50 גרם דבש (3 כפות)
זסט מלימון אחד
30 גרם פירורי עוגה/פתי בר (חצי כוס)
50 גרם חמאה
200 גרם פרג טחון (כוס ושתי כפות)
35 גרם צימוקים בהירים (2 כפות)

אופן ההכנה:
1. להכנת הבצק: במיקסר עם גיטרה מערבבים את החמאה, הסוכר, תמצית הווניל והמלח למסה הומוגנית ותפוחה.
2. מוסיפים את הביצה בהדרגה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת החמאה.
3. מוסיפים את כל הקמח במהירות האיטית ביותר במיקסר ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
4. מוציאים את הבצק מהמיקסר, יוצרים מלבן, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים במקרר לפחות לשעה.
5. להכנת המילוי: מרתיחים בסיר את החלב, הסוכר, הדבש וזסט הלימון.
6. מוסיפים את פירורי העוגה, החמאה, הפרג והצימוקים, בוחשים היטב וממשיכים לבשל 5 דקות. מסירים את הסיר מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
7. להכנת אזני ההמן: מרדדים את הבצק לעובי של כ-4 מ"מ וקורצים עיגולים עם רינג או כוס גדולה בקוטר 10 סנטימטרים.
8. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית אפייה ומורחים את השוליים של כל עיגול בביצה טרופה.
9. בעזרת כפית מניחים את המילוי במרכז העיגול, יוצרים משולש בעזרת האצבעות ומהדקים היטב.
10. אופים בתנור בחום של 165 מעלות כ-20-25 דקות.

חטיף גרנולה וגנאש שוקולד
באדיבות השף-קונדיטורית אפרת ליבפרוינד
כ-30 יחידות

לגרנולה:
100 גרם חמאה
1/2 כוס דבש
3 כפות גלוקוזה
4\1 כוס סוכר חום
1 כפית קינמון
2\1 כפית מלח
4\1 כוס קוקוס
4\1 כוס שומשום
1 כוס שקדים קלויים או פיסטוקים
1 כוס פירות יבשים קצוצים גס
2\1 כוס חמוציות
1 כוס שיבולת שועל

לקרם גנאש:
200 גרם שוקולד
200 גרם שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
4 כפות ליקר

אופן ההכנה:
1. להכנת הגרנולה: מבשלים בסיר את כל הרכיבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה מעט.
2. שוטחים את התערובת בתבנית בגודל 20×20 ס"מ, או מרפדים את בסיסן של תבניות סיליקון.
3. להכנת קרם הגנאש: מבשלים בסיר את כל רכיבי הקרם עד ליצירת מסה אחידה.
4. יוצקים את הגנאש מעל תערובת הגרנולה בתבנית הגדולה או בתבניות האישיות ומקפיאים כשעתיים (ניתן לשמור מעט מקרם הגנאש ובעזרת שקית זילוף לעטר את המעדן בפסי קרם).
5. פורסים את המעדן לחתיכות או מחלצים אותו מתבניות הסיליקון.

החלה המתוקה שלי
מתוך הספר "אפייה בריאה בקלי קלות", מאת פיליס גלזר, הוצאת קוראים
1 חלה (10-8 מנות)

2 ביצים
1/4 כוס שמן
1/4 כוס סוכר קנים או דבש
1 כפית מלח
1 כוס מים פושרים
2 כוסות קמח 70% מלא
2 כוסות קמח מנופה אורגני, קמח כוסמין לבן או קמח לבן
1/2 שקית "שמרית" או 1 שקית שמרים יבשים (כ-1 כף)
קמח לבן, ללישה
1 ביצה + 1 כפית מים, להברשה

לקישוט (לא חובה): תערובת זרעים וגרעינים – פרג, קימל, חמניות, שיבולת שועל ודלעת

אופן ההכנה:
1. בקערה בינונית, מערבבים עם מזלג את הביצים, השמן, הסוכר או הדבש, המלח והמים.
2. בקערה אחרת, מערבבים עם כף עץ את הקמחים והשמרים.
3. יוצקים את תערובת הביצים והשמן לקערה עם הקמח ומערבבים עם כף עץ עד שנוצר בצק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מדי פעם מעט קמח מנופה (אך לא יותר מדי!). הבצק צריך להיות מעט דביק בפנים אבל לא להידבק לקערה.
4. מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. לשים עם הידיים 5 דקות שלמות, עד שהבצק חלק ולא דביק. מקמחים מדי פעם את משטח העבודה (לא יותר מדי, כדי שהבצק לא יהה כבד דחוס).
5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת והופכים אותו בתוכה, כך שכולו יצופה בשכבה דקה של שמן. מכסים את הקערה במגבת מטבח נקייה ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כ-45 דקות.
6. מוציאים מהבצק את האוויר במכת אגרוף במרכזו. נותנים לבצק לנוח חמש דקות. בינתיים מרפדים תבנית אפיה גדולה בניר אפייה ומחממים את התנור ל-180 מעלות.
י7. וצרים מהבצק 3 גלילים שווים בגודלם, מצמידים אותם היטב בקצה אחד וקולעים לצמה. מצמידים היטב גם את הקצה השני וצובטים כדי להדק את החיבור. מניחים בתבנית (אפשר לאפות גם בתבנית לחם משומנת בגודל 12×23 ס"מ או 15×25 ס"מ).
8. מברישים את חלקו העליון של הבצק בתערובת הביצה והמים. אם רוצים, מפזרים למעלה גרעינים וזרעים. אופים 30-25 דקות, עד שהחלה בצבע חום עמוק (אם במהלך האפייה נותרו בבצק חלקים לבנים, מברישים אותם בביצה). מוציאים מהתנור, מצננים 15 דקות ומוציאים מהתבנית.