Пурим – это самый веселый праздник в еврейском календаре. В течение праздника Пурим принято читать книгу Эстер из Библии (Мегилат Эстер), раздавать подарки со сладостями и игрушками, наряжаться в карнавальные костюмы, делать пожертвования для бедных, организовывать праздничные трапезы и выполнять заповедь, которая заключается в том, чтобы напиваться допьяна, радоваться и веселиться.
Героиня истории, которую мы вспоминаем в Пурим, – Эстер – была набожной еврейкой и, чтобы соблюдать кашрут, живя во дворце короля, она придерживалась вегетарианской диеты, употребляя в пищу преимущественно бобовые культуры и семена. В память о преданности Эстер еврейской традиции многие евреи в праздник Пурим едят вегетарианскую пищу, включая в трапезу бобовые, семена кунжута и сладкую халу.
Наиболее характерным блюдом праздника Пурим считаются так называемые "Уши Амана" – выпечка треугольной формы с начинкой из мака. На протяжении многих лет приводились различные версии происхождения этого обычая, но многие полагают, что название блюда произошло от названия на идише пирожков с маком – Ман Таш (по аналогии с транскрипцией имени Амана).
В память о королеве-вегетарианке и в честь Пурима мы предлагаем вам несколько рецептов, которые помогут сделать ваш праздник особенно сладким, в том числе, и специальный рецепт для собачьей закуски. Не давайте вашим домашним питомцам доедать крошки и остатки сладостей. Лучше побалуйте их в духе праздника лакомствами, которые для них подходят.
Уши Амана с начинкой из мака
Рецепт любезно предоставлен высшей кулинарной школой "Бишулим" (фотограф: Ширан Кармель)
Для теста:
100 граммов сахара (1/2 стакана)
200 граммов сливочного масла
Щепотка соли
Ванильный экстракт
Цедра одного лимона
Цедра одного апельсина
1 яйцо
300 граммов муки (1/2 стакана)
Для начинки:
150 граммов молока (3/4 стакана)
100 граммов сахара (1/2 стакана)
50 граммов меда (3 столовые ложки)
Цедра одного лимона
30 граммов крошек пирога или печенья (1/2 стакана)
50 граммов сливочного масла
200 граммов измельченного мака (стакан и две столовые ложки)
35 граммов светлого изюма (2 столовые ложки)
Способ приготовления:
1. Для приготовления теста: в миксере с ножом для измельчения в форме гитары следует смешать сливочное масло, сахар, ванильный экстракт и соль, доведя смесь до однородной хорошо взбитой массы.
2. Постепенно добавить яйцо и перемешивать до тех пор, пока оно полностью не растворится в масляной смеси.
3. Очень медленно добавлять в миксер муку и смешивать до получения однородного теста, без комков.
4. Извлечь тесто из миксера, сформировать из него прямоугольник, завернуть его в пищевую пленку и поставить в холодильник, как минимум, на час.
5. Для приготовления начинки: довести до кипения в кастрюле молоко, смешав его с сахаром, медом и цедрой лимона.
6. Добавить крошки пирога, сливочное масло, мак и изюм, хорошо размешать и варить в течение 5 минут. Снять кастрюлю с огня и дать содержимому остыть до комнатной температуры.
7. Для приготовления пирожков "Уши Амана": раскатать тесто до толщины в 4 мм и вырезать кружочки диаметром 10 см при помощи круглой формочки или стакана.
8. Выложить кружочки теста на противень и смазать края каждого кружочка взбитым яйцом.
9. С помощью чайной ложки поместить в центр каждого кружочка начинку, образовать пальцами треугольник и крепко слепить края, чтобы получились треугольные пирожки.
10. Выпекать в духовой печи при температуре 165 градусов в течение 20-25 минут.
Лакомство Гранола (мюсли) и шоколадный ганаш
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром и кондитером Эфрат Либфройнд
Около тридцати порций
Для Гранолы:
100 граммов сливочного масла
1/2 стакана меда
3 столовые ложки обычного сахара
1/4 стакана коричневого сахара
1 чайная ложка корицы
1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана кокосовой крошки
1/4 стакана семян кунжута
1 стакан поджаренного миндаля или фисташек
1 стакан крупно нарезанных сухофруктов
1/2 стакана клюквы
1 стакан овсяных хлопьев
Для крема Ганаш:
200 граммов шоколада
200 граммов жирных сливок
20 граммов сливочного масла
4 столовые ложки ликера
Способ приготовления:
1. Для приготовления Гранолы: варить в кастрюле все ингредиенты Гранолы вплоть до образования однородной и немного клейкой массы.
2. Выложить массу в противень размером 20х20 см либо в силиконовые формочки.
3. Для приготовления крема Ганаш: варить в кастрюле все ингредиенты крема вплоть до образования однородной массы.
4. Нанести крем поверх смеси Гранола, помещенной в большой противень или в маленькие персональные формочки, и замораживать в течение примерно двух часов (можно оставить немного крема Ганаш, и затем с помощью кондитерского мешочка украсить готовое блюдо кремовыми полосками).
5. Нарезать блюдо на части или извлечь порции из силиконовых формочек.
Лакомство для собак
2 стакана мелко нарезанной петрушки
Одна натертая морковь
3 столовые ложки твердого натертого сыра
2 столовые ложки растительного масла
Два с половиной стакана цельной муки
2 столовые ложки отрубей
2 чайные ложки разрыхлителя для выпечки
Полстакана воды
Способ приготовления:
1. Смешать в миске петрушку, морковь, сыр и растительное масло.
2. Отдельно перемешать все сухие ингредиенты, а затем добавить их в миску.
3. Добавить воду и замешивать вплоть до образования теста (по мере необходимости добавить немного воды или муки).
4. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой. При помощи стакана или специальных формочек вырезать из теста печенья и выложить их на противень, покрытый пергаментной бумагой для выпечки.
5. Выпекать печенье около 25 минут в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, вплоть до получения золотистого цвета.
Моя сладкая хала
Из книги "Легкая и здоровая выпечка", автор – Филипп Глейзер, издательство "Корим".
Одна хала (8-10 порций)
Два яйца
1/4 стакана растительного масла
1/4 стакана тростникового сахара или меда
1 чайная ложка соли
1 стакан теплой воды
2 стакана цельной 70%-ой муки
2 стакана просеянной органической муки, белая пшеничная мука
1/2 пакетика дрожжей "Шимрит" или 1 пакетик сухих дрожжей (около одной столовой ложки)
Белая мука для замешивания теста
1 яйцо + 1 чайная ложка воды для смазывания теста
Для украшения блюда (не обязательно): смесь семян и зерен – мак, тмин, подсолнечник, овес и тыква.
Способ приготовления:
1. В миске средних размеров перемешать и взбить при помощи вилки яйца, растительное масло, сахар или мед, соль и воду.
2. В другой миске смешать при помощи деревянной ложки все виды муки и дрожжи.
3. Переместить смесь яиц и масла в миску с мукой и перемешивать деревянной ложкой вплоть до образования теста. Если тесто получилось слишком клейким, добавлять время от времени немного просеянной муки (но не переусердствовать с количеством муки!). Тесто должно быть немного липким внутри, но не должно прилипать к миске.
4. Посыпать мукой рабочую поверхность и положить на неё тесто. Замешивать тесто руками в течение 5 минут (и не меньше), пока тесто не станет однородным (без комков) и не липким. Периодически посыпать рабочую поверхность мукой (но не слишком много, чтобы тесто не загустело).
5. Переместить тесто в смазанную растительным маслом миску и переворачивать его в миске до тех пор, пока всё тесто не будет покрыто тонким слоем масла. Накрыть миску чистым кухонным полотенцем и дать тесту подняться, оставив миску в теплом месте на 45 минут. Тесто должно удвоиться в объеме.
6. Ударить тесто сверху по центру кулаком, чтобы извлечь из него воздух. Дать тесту отстояться в течение пяти минут. Тем временем выложить на противень пергаментные листы для выпечки и нагреть духовую печь до 180 градусов.
7. Скатать из теста 3 равных по размерам валика, хорошо скрепить их на одном конце и сплести из валиков косичку. Крепко слепить вторую часть косички, соединив и уплотнив кончики пальцами. Выложить в противень (можно также выпекать в смазанном растительным маслом противне для выпечки хлеба размером 23х12 см или 25х15 см).
8. Смазать верхнюю часть теста смесью из яйца и воды. При желании можно посыпать тесто сверху семенами и семечками. Выпекать в течение 25-30 минут, пока хала не станет темно-коричневой (если в ходе выпекания в тесте остаются белые фрагменты, их надо смазать яйцом). Вынуть противень из духовки, остудить в течение 15 минут и извлечь халу из противня.
